10坪の飲食店開業 フロアレイアウトのポイント「死に席」をつくるな!

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可変テーブル・席で臨機応変に

10坪不動産・飲食店の繁盛店舗をみると、席を設けずスタンディングであったり、テーブル席なしで壁際に席を置いている、または小さなテーブルと席を置いてやりくりしているお店と、さまざまなスタイルがあります。

10坪飲食店経営では、「席」をどうするか? ここが重要です!

10坪という限られたスペースでテーブル席をどれだけ設けるかは、業態にもよりますが、考えどころであり知恵の見せどころです。

隠れ家コンセプトなら、わだ家別邸のように(https://www.10tsubo.com/story/10--2018618)、ゆったり過ごせる大きなテーブルや席を用意しなければならないですし、そのゆったりした空間そのものが、お店の売りとなります。

一方、席なし・立ち飲み10坪店舗のスタイルで、ワイワイガヤガヤな雰囲気を売りにしている繁盛店もあります。

あなたがどんなコンセプトを持って、お店を経営するかによって、「席」のレイアウトは変わります。

 

もし、ラグジュアリースタイルでも、スタディング立ち飲みスタイルでもなく、あなたが10坪の小さな店で、ある程度のテーブル席を設けつつ、「高回転」を考えるなら、いかに“小さなテーブル”で「可変的」にできるかです。

たとえば、2人掛けのテーブルを主軸に、4人、6人、団体客に対応できるように小さなテーブルを組み合わせるようにする。カウンター席を設けて一人客に対応するなどの工夫が必要です。

飲食業界では、誰も座っていない席を「死に席」と言います。そのようなムダのない店舗・席数レイアウトを、開業時に計算してみてください。

 

回転数を考えた店づくり

回転数とは、1日でお店のお客さまが何回入れ替わったかということ、1日の総来店客数をお店の総席数で割った数字を言います。

高級料理店であれば、平均1日1回転というところでしょうか。下手をすると4人席に2人のお客さましかこない場合、0.5回転ということもありえます。

10坪店舗からすると、これは相当リスキーとも言えます。

 

それだけに、「低価格・高回転」をコンセプトした10坪飲食店が増えています。

近年、一世を風靡し、話題となった「俺のフレンチ」「俺のイタリアン」は、高級食材を使いながら立ち食い形式にして高回転の業態選び、1日3回転以上を実現したといいます。

客単価よりも、回転数を重視したスタイルです。

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飲食店の売上だけみると、以下のようなシンプルな計算式で成り立ちます。

売上高 = 客席数 × 回転数 × 客単価 × 営業日数

 

今回のケースは「回転数」に着目しました。

次回以降、客単価、利益率など、他指標についてもご紹介していきます!

 
 
Shota Fujii