【板前税理士が教える「10坪店舗」“成功”の秘訣】 元・和食割烹の板前から、飲食店専門税理士に転身！ 現在、飲食店経営コンサルティングを行う、鈴木さんにインタビュー！

今回は、ご自身も板前の経験を経て、“飲食店専門税理士”となり、「飲食業界を元気にしたい！」と邁進している鈴木さんから、「現場もわかり、数字もわかる」、２つの視点で、10坪飲食店経営の成功＆失敗法則のお話を伺いました。

■10坪・１店舗開業で、失敗する理由がわかりません

飲食店の廃業率は、２年で50％と言われています。

なぜこんなにも多いのか？　理由はさまざまあると思いますが、日々、飲食店経営者の方の税務・経営の相談を受けていると、２つの理由が考えられます。

①儲かるためのことをしていない

②不足の事態への備えをしていない

①でいえば、利益よりも売上重視の経営をしていたり…。たとえば、売上を上げることを意識して、ランチ営業をするも利益が残らないというケースです。また、コンセプトがオーナーの感覚重視で、お客様目線になっていないことや、立地環境に合っていないなど…。挙げればたくさんあります。

②でいえば、飲食店特有の税務・財務管理の意識不足。飲食店は現金商売であることから、税務署に目をつけられる業種です。税務署が税務調査前に「内偵」といってお忍びでお店にきて事前準備をしていることや、売上をごまかして申告している場合におしぼりや箸の発注数から本来の売上を税務調査で推計されることは、はじめて開業する方はわからないのではないでしょうか？　最初に知っておくだけでも、飲食店経営は成功に向かって進むことができます。

私が見ているかぎり、上記の①と②を意識して、堅実にかつ、自分の店に思い入れや覚悟を持って始めたオーナーさんは失敗していません。

では、なんで、２年で半数の方が飲食店経営に失敗してしまうのでしょうか？

■飲食店を出したことで満足する人は、ほぼ失敗します

飲食店経営を成功させられるか否かは、開業前で決まっているといっても過言ではありません。「お店を持ちたい。でも、手持ち資金がないからできるだけ安く済ませたい。このようなマインドの方は難しいかもです…」。「費用」を優先させる方は、うまくいかないことが多く見受けられます。それはそうです。飲食店だけでなく、商売は、「仕入れ（費用）」あっての「売上」なんです。投資が少なくてリターンが大きいのが一番よいですが、投資が低ければリターンも低いというのが現状です。

いいものを提供する、いい空間をつくりたい、魅力的なスタッフで運営したいなど、使うところにはしっかり投資しないと、お客さまは満足してくれません。こだわる点にお金をかけられるかどうかが、かなり重要となります。

■「誰に」を考え抜くことが、一番大切

よく、飲食店を始めるときのコンセプトづくりで、

①Why…なぜ、開業したいのか？

②What…どんなメニューを出すか？

③Whom…誰にお店にきてもらいたいか？

④Where…どこで開業するか？

⑤When…営業時間はどうするか？

⑥Who…誰が運営するか、スタッフはどうするか？

⑦How much…いくらでメニューを提供するか？

⑧How to…お客さんにどう満足してもらうか？

という、６Ｗ２Ｈの話が出てきます。

私がもっとも、大切だと思うのは、③。誰に対して、お店をつくるかです。

ここがはっきりすれば、立地もメニューも、その価格も自ずと見えてきます。

そして、そこから目標損益と予想キャッシュフローの予測を立て、毎日・毎週・毎月、どれくらいの売上をあげなければいけないのかの分析もできます。

ここもまた旧来？ の飲食店経営者のように「丼勘定」になっている方が多くいらっしゃいます。数字をただの結果としての位置づけではなく、分析をし、今後の経営に役立てることが大切です。

他にも、さまざまな成功・失敗の法則がありますが、何よりしっかり準備をしていくことが第一条件。案外、行きあたりばったりの経営になっている方が多いので、スタートのときほど考え抜くことが大切となります。

逆を言えば、一見当たり前なことを、きちんとできていれば、「10坪飲食店」で失敗する理由は見つかりません。

最初の計画にしっかりと時間を使いましょう。

‐鈴木さん、取材のご協力、ありがとうございました！　

多くの飲食店開業者や、現役経営者を見てきたなかのご意見ありがとうございました。コンセプトづくりの重要点など参考になりました。

次回は、開業にあたっての事業計画づくりと、融資のコツをお伺いします。

【※取材先情報】

会社名：税理士法人松本

【東京オフィス】

住所：〒160-0022 東京都新宿区新宿1-8-4 JESCO新宿御苑ビル7階

営業時間：9:00～19:00　休業日：土日祝日

電話番号：03-5341-4530

【亀戸オフィス】

住所：〒136-0071 東京都江東区亀戸1丁目8番5号 小林ビルディング6階

営業時間：9:00～19:00　休業日：土日祝日

電話番号：03-5628-3878

【横浜オフィス】

住所：〒231-0033 神奈川県横浜市中区長者町5-85三共横浜ビル4F

営業時間：9:00～19:00　休業日：土日祝日

電話番号：045-308-8081

http://www.tokyo-consulting.com/

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